昨天，一则“重磅！实测杭州三家菜场小龙虾，重金属竟然全部超标”的消息在网上炸开了锅，不少网友感叹，每年这时候，小龙虾吃与不吃都很纠结。

  这让很多小龙虾老板坐不住了，其中一位拨通了钱报热线。这位小龙虾老板是杭州人，80后，江湖人称“阿超”，他想请大家实地看看他是怎么做小龙虾的。“大家对小龙虾的误解太多了。” 阿超特别强调，杭州人习惯吃的小龙虾都是去头的，而且身子部分几乎已无重金属了。

  在浙江省食药监局的官网上，也推荐这种“去头”的吃法。浙江省淡水水产研究所所长顾志敏解释称，头部是小龙虾器官聚集地，所以食物、水流经过、停留的位置都集中在头部。

  如今，小龙虾身上的传言“污水沟生长”、“重金属超标”等传言都被打破了（钱报5月15日H1版有整版报道），小龙虾可以吃，但是一定要控制量。特别是过敏体质尽量少吃、不吃，而啤酒与龙虾，也不是好搭档。

  钱报记者查询发现，传言源自最近的一次实验，采样了三份来自杭州农贸市场的小龙虾，进行重金属铅镉砷检测。检测分两批，一批是检测小龙虾的身体部分，另一批是检测小龙虾的头部。

  最终检测结果为，三份样品中，小龙虾身体重金属低于国标，但是，小龙虾虾头部分与之相反，重金属超标，有的还很严重。

  对此，阿超认为这恰恰说明，小龙虾可以吃。阿超的小龙虾店面并不大，就在雄镇楼公交车站对面，为了验证自己的小龙虾没问题，他特意给钱报记者演示了清洗小龙虾的全过程，并且总结为“一泡，二洗，三再泡”。

  每天下午，阿超都会自驾车前往农都市场，把小龙虾运到店面。准备工作从小龙虾去头开始，再抽筋，做完这一系列工作后，正式的清洗程序开始了，先将去头后的小龙虾放入清水池浸泡10分钟，然后带上皮手套，利用自来水冲洗。“冲一遍，倒掉，再冲，来回至少6遍，每遍大概要7至8分钟。”

  这还不够，清洗6遍之后，最后还要再浸泡10分钟，然后沥干，清洗工作才算完全结束。“每天晚上，由两个员工负责清洗，基本上皮手套两周就要换一双。这样做才能够保证龙虾身上比较干净了。”阿超说，杭州人吃小龙虾大部分都习惯于去头的。

  接下来就进入烹饪环节了，炸和烧，这是去除小龙虾体内寄生虫的一个重要环节。“现在我们用的都是电炸锅，油温控制在7成热，油炸30秒，这样捞起来的小龙虾色泽也会好看点。接下来就是下大料一起烧了，这一步至少还得15分钟。”

  阿超说，他从1999年开始做小龙虾，还给自己的小店起了一个很文艺的名字：酒肆龙虾。他的梦想是在小龙虾制作上实现中央厨房流程，让更多人能够放心吃小龙虾。“每年这时候都会有传闻，有的听起来真的很搞笑，事实根本不是那个样。”

  其实，吃小龙虾不吃头的说法，也是相关监管部门的推荐做法。在浙江省食药监局的官方网站上，就有一份“小龙虾食用安全消费提示”。

  “提示”称，由于生小龙虾中存在较高的菌落总数、大肠菌群与致病菌，同时有存在寄生虫的可能性，因此在烹调时应将小龙虾充分烧熟、煮透。因小龙虾头部的重金属含量相比来说较高，省食品药品监督管理局提醒消费的人在食用小龙虾时，弃头食用更安全。

  据浙江省淡水水产研究所统计，浙江市场的小龙虾大都来自安徽、江苏等地，本省产的小龙虾非常有限。“湖州还有一些，但加起来不过8000到1万亩，远远不足浙江市场的需求。”

  浙江省淡水水产研究所所长顾志敏表示，当市场需求量大的时候，清水养殖小龙虾也就兴起了，主要以池塘养殖和稻田养殖为主。“除了清水池养殖外，还有很常见的就是稻田养殖。”

  顾志敏分析认为，小龙虾的鳃、胃等主要脏器都集中在头部，所以食物、水流经过、停留的位置都集中在头部。

  不过，顾志敏也强调，对超标重金属，小龙虾自身也很敏感。“小龙虾比鱼还要脆弱，因为它处于食物链的底端，对重金属的积累低，正常养殖下，重金属残留不会超标。而且小龙虾重新再回到清洁的水环境时，会自动开启净化模式，把重金属排出体外。所以建议小龙虾买回来后先放清水里泡一会儿。”

  采访中，也有“吃货”向钱报记者推荐，推荐判断虾干不干净的办法是，看虾鳃够不够白。原因是小龙虾的呼吸器官，水里的杂质都要经过鳃的过滤。养在浅水区的小龙虾因为水中杂质比较多，鳃都会发黑。而只有在深水湖中养殖的小龙虾才会拥有干净的鳃。

  对于烹饪好的小龙虾，怎么样来判断是否新鲜呢？小龙虾老板阿超也给出了办法，看虾肉，如果松松的，马上要掉的就是不新鲜的了，新鲜的肉很有弹性的。

  如果自家做小龙虾的话，顾志敏还提醒，在购买后将小龙虾养殖在清水中一段时间，这样做才能够将外壳上附着的重金属等有害于人体健康的物质自然降解掉。清洗的时候，要对小龙虾进行搓洗，下了锅则要烧透，需要非常强调的是，死掉的小龙虾千万别吃。

  说了这么多，小龙虾身上的传言—“污水沟生长”、“重金属超标”等都被打破了，小龙虾也可以吃了，但是美味也要控制量。

  每年这时候，杭城很多医院都会有不少因吃小龙虾引起身体不适的病人。很常见的是，吃小龙虾出现过敏，比如浑身起红点。因为小龙虾是一种高蛋白食物，会造成异性蛋白反应。在中医上，认为小龙虾是一种“发物”，所以，对于过敏性体质的人来说，应该少吃或者不吃。

  因为小龙虾嘌呤含量很高，对于一些特定人群，每次需要控制摄入量，如果再喝啤酒（嘌呤一样高），短时间之内就可能会导致血尿酸增高，引发痛风。

  最后要提醒的是，吃小龙虾的时候，不要与柿子、浓茶等一起混吃，吃小龙虾次数不要太频繁，一周三次以内为宜。

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